Fekete rozskenyeret sütni nem könnyű, de megéri a fáradságot. Valami csoda folytán még a legkiábrándítóbb massza is kalácsra emlékeztető kenyérré változik…
Ez a legegyszerűbb módszer, és miután sikerrel jártunk, a rozskenyér-sütés lépcsőfokain akár a hagyományos, hét napos pumpernickelig is felmerészkedhetünk. (Az igazi, régimódi pumpernickelt hét egymást követő napon át kell kevergetni, majd megsütni.)
Már az első próbálkozásunkat siker koronázza, ha az alábbi egyszerű módszert követjük. Ha mégsem így lenne, és ehetetlennek tűnő kenyeret veszünk ki a sütőből, bátran tegyük félre, és hagyjuk érni a ragacsos tömeget. Várjunk türelmesen néhány napig; valami csoda folytán még a legkiábrándítóbb massza is kalácsra emlékeztető kenyérré változik, vagy ha nem, zöld-piros foltos, penészes kőre kezd hasonlítani. Konyhaművészetünk mindkét esetben elismerést arat, mert a fekete kenyér gyönyörű hátteret ad a penészgomba spóráiból fakadó csodaszép, természet-adta színeknek.
Frissen sütve sem a fekete kenyér íze, sem a szerkezete nem az igazi; sőt, kezdeti ragacsosságának köszönheti a tartósságát. A legtöbb kenyeret azonnal felfaljuk, amint kikerül a sütőből, de az alaktalan rozskenyér még egy ideig elhagyatottan hever az asztalon. Ám néhány nap múlva láss csodát! A fekete rozskenyér külseje és íze rohanvást visszatér, zamatával, illatával, gyógyhatásával együtt. Ha mindent helyesen és gondosan csináltunk, ezerszeresen meghálálja a sütés minden megpróbáltatását és kínszenvedését.
Egyetlen gabonaféle sem szerez ekkora dicsőséget a péknek, …megjegyezzük, hogy a fekete rozskenyér külön kategória. Akinek sikerül rozskovásszal folyamatosan jó kenyeret sütni, annak az egész világ a csodájára jár.
A rozs ajándéka: a rozs mellőzött és elfeledett mostohagyerek a gabonák között, mégis rendkívül hasznos, ezért nem feledkezhetünk meg róla sem akkor, amikor az egészségünkről van szó, sem akkor, amikor jóízű kenyeret szeretnénk enni.
Sok olyan betegség létezik, amely a véredények zsíros plakkjaihoz és kalcium-lerakódásaihoz (szklerózis), majd a rugalmasságuk megszűnésével beköszöntő magas vérnyomáshoz hasonlóan a keringési rendszerre hat. Az elhomályosuló, valamint a fokozatosan romló látás szintén visszavezethető az érelmeszesedésre, akárcsak a sántaság, az agyvérzés, továbbá az agyműködési zavarok.
Minden efféle betegség természetes gyógyszere a rozskenyér. A teljes állapotában meghagyott, kövön őrölt, korpát és csírát tartalmazó rozs csökkenti és megszünteti a véredények plakkjait és meszesedését. Képes felerősíteni a legyengült szervezetet, megújítja az egész emésztőrendszert. Mindezt magas szénhidráttartalmának és nitrogéntartalmú anyagainak köszönheti. Véredényeket tisztító, a rugalmasságot helyreállító képessége miatt a rozs rendkívül értékes kenyér alapanyag.
KOVÁSZVÍZ KÉSZÍTÉSE
½ csésze frissen őrölt rozsliszt
1 csésze víz
– Tiszta üvegedényben összekeverjük; pamut konyharuhával, vagy laza fedővel letakarjuk.
– Három napra meleg helyre tesszük. Akkor van készen, amikor savanyú az illata, és buborékokat vet.
ROZSKOVÁSZ
3 csésze frissen őrölt rozsliszt
2 csésze víz
1 csésze kovászvíz
– Cserépedényben összekeverjük a lisztet, a vizet és a kovászvizet.
– 8 óráig, vagy egész éjszaka pihentetjük, hogy megsavanyodjon, és buborékos legyen a teteje.
– 6 csésze lesz belőle
FEKETE ROZSKENYÉR – 4 kis cipóra való
6 csésze rozskovász
2 csésze hideg víz
3-4 csésze frissen őrölt rozsliszt
2 teáskanál természetes szürke tengeri sókristály
– A savanyú rozskovászt nagy tálba, vagy dagasztóteknőbe öntjük. A masszának tészta állagúnak, és csípősen, de kellemesen savanyúnak kell lennie. Most az összes vizet a kovászhoz öntjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a lisztet, és simára keverjük vele. Szórjuk rá a kristályos sót, és fogjunk hozzá a dagasztáshoz. Ha túl keménynek találjuk, 25–75 g – 1/8–3/8 csésze – vizet önthetünk hozzá. A tésztának nagyon vizesnek és ragacsosnak kell lennie. Ne essünk kétségbe, ha a kezünkhöz ragad; így a jó, tehát ne dagasszuk agyon abbéli erőfeszítésünkben, hogy helyrehozzuk a vélt hibát.
– Ezután vakarjunk le a kezünkről annyi odaragadt tésztát, amennyit csak bírunk, és méltóságunkat megőrizve fordítsunk hátat – de ne örökre! – a maszatnak. Kitartásunk jutalma nem marad el. Mire jó óra múlva visszatérünk a tésztánkhoz, teljesen megváltozik az anyaga és a viselkedése. (Adjuk a kenyerünknek most a „Megpróbáltatás” nevet.) Egyetlen alkalom elég, hogy megértsük, miért népszerűtlen a rozskenyér a pékek körében, és miért tulajdonítottak a középkorban jellemformáló erőt neki.
– Mire elolvassuk az előbbi intelmeket, általában a rozskenyér tésztája is készen áll, hogy kiszakítsuk és (enyhe túlzással) cipó alakúra formáljuk. Sütés előtt hagyjuk pihenni őket a tepsiben, vagy a konyharuhával letakart kosárban 1-2 óráig. A kelesztőedény engedje át a nedvességet, és az idő vége felé adjunk a tésztának egy kevés meleget.
– Sütés: ha az előmelegített sütő elérte a 230 fokot, a megkelt cipókat lehetőleg agyag vagy cseréplapra tesszük. A hőfokot 10 perc múlva 160 fokra mérsékeljük, de a sütés ideje alatt ne nyitogassuk az ajtót. Egy óra múlva húzzuk ki az egyik kenyeret, hogy kopogtatással megállapítsuk, megsült-e már.
– Akkor fejezhetjük be a sütést, ha a cipó alja erős, kongó hangot ad. A kenyeret rácsra tesszük, és kihűtjük.
Jó étvágyat hozzá!
(Paul Pitchford: Gyógyító táplálkozás)